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  • Guillaume Parouty - Consultor para Pizzaria

Savoirs théoriques du pizzaiolo - l'autolyse

Dernière mise à jour : 25 janv.


Que de termes techniques ! La pizza est un monde merveilleux et la course à une pâte parfaite (celle qui n'existe pas finalement) peut vous entraîner au-delà de terres inconnues : en quête d'un empâtement plus aéré, goûteux, moelleux mais aussi croustillant et surtout digèste : en claire celui qui plaira au plus grand nombre des palets les plus fins.


Certe, la pizza est un derivé de la boulangerie, mais avec ses specifités: on utilise une empâtement à base de farine de blé , que l'on abaisse , étale, étend, dans le but d'apposer dessus une garniture composée d'autres ingrédients, ou préparations culinaires .

La plupart des boulangeries (quasiment toute?) propose des pizzas aux chalands. Néanmoins la plupart du temps ces artisans vont se servir d'empâtements déjà prêts dans leur fournil, utilisés pour leurs pains par exemple. Peut-être être que certains vont élaborer une autre pâte, mais peu vont se procurer une farine et un protocole (recette) adaptés.


mélange de l'eau et de la farine à pizza dans la cuve du pétrin spirale
autolyse de la pâte à pizza

L'autolyse est simplement le fait de laisser reposer le mélange (ou frasage) farine + eau sans aucun autre ingrédients en dehors peut être du sel pour des autolyses de longue durée (plus de 6 heures).

Ce temps de repos va permettre de déclencher un processus biologique faisant entrer en action les enzymes et l'amidon disponible, ceci pourra donc faciliter la fermentation suivant les farines utilisées. Il est important de souligner que l'autolyse ne doit pas être systématiquement utilisé, sans connaître les caractéristiques de notre farine de blé (voir le temps de chute sur la fiche technique de la farine).

En effet dans le cas contraire, cela pourrait être contre productif si la farine contient certaines enzymes en excès: les amylases. Ces dernières entrent en jeu au début de la fermentation , et en forte quantité elles augmentent la vitesse de fermentation.


L’autolyse est une technique particulière qui permet un assouplissement du gluten et se se pratiquant en trois phases: mélange initial de farine avec de l’eau; reste de la pâte autolytique ainsi obtenue ; et enfin la pâte finale.

Dans la première phase du mélangeur, les ingrédients de base sont dosés (farine et eau (55%), qui sont délicatement pétris (par exemple avec le mélangeur en spirale 5-8 minutes, seulement en première vitesse). La pâte ainsi obtenue, subit ensuite un repos (deuxième phase), qui peut durer de 30 minutes à 24 heures. Si le temps de repos est supérieur à 5-6 heures, il est recommandé d’ajouter au mélange une partie du sel et de ne pas dépasser 45-50% d’eau, idéalement le stockage ultérieur doit être effectué à une température de + 18-20 ° C. Alors que pour la période de repos assez courte, la pâte est laissée à l’environnement, éventuellement dans le réservoir du mélangeur lui-même. Suit enfin la troisième phase (la pâte finale), dans laquelle les ingrédients manquants sont ajoutés dans la recette (ferments, eau, sel, plus les autres ingrédients selon la recette....). Tout n’est pétri qu’en seconde vitesse pendant le temps nécessaire. La pâte autolytique peut être utilisée totalement ou partiellement (avec la dose minimale de 20%).


La technique d’autolyse permet d’obtenir le produit final, marqué par trois particularités:

une saveur caractéristique, un excellent développement et une durée de conservation plus longue. De plus, les temps pour former la pâte sont réduits, la consistance de la pâte devient particulièrement lisse et malléable, il y a un formage plus facile et le produit fini a un volume plus élevé, un meilleur alveolage et une plus grande douceur de la mie.


Inconvénients

•Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.

•Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation

•Peut aggraver le défaut de manque de Force.








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