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Savoirs théoriques du pizzaïolo professionnel- l'autolyse de la pâte à pizza

Dernière mise à jour : 28 nov. 2023


Que de termes techniques ! La pizza est un monde merveilleux et la course à une pâte parfaite (celle qui n'existe pas finalement) peut vous entraîner au-delà de terres inconnues : en quête d'un empâtement plus aéré, goûteux, moelleux mais aussi croustillant et surtout digeste : en claire celui qui plaira au plus grand nombre des palets les plus exigeants.


La pizza est un dérivé de la boulangerie, mais avec ses spécificités: on utilise un empâtement à base de farine de blé tendre, que l'on abaisse , étale, étend, dans le but d'apposer sur le dessus une garniture composée d'autres ingrédients ou préparations culinaires .

La plupart des boulangeries (quasiment toute?) propose des pizzas aux chalands. Néanmoins la majorité du temps, ces artisans vont se servir d'empâtements déjà prêts dans leur fournil, utilisés pour leurs pains par exemple. Peut-être être que certains vont élaborer une autre pâte, mais peu vont se procurer une farine et un protocole (recette) adaptés.


mélange de l'eau et de la farine à pizza dans la cuve du pétrin spirale
autolyse de la pâte à pizza

L'autolyse, en boulangerie est très souvent utilisé , rare sont les pizzaïoli qui se servent de cette technique.

Réaliser une autolyse de la pâte à pizza est relativement simple , il suffit de laisser reposer le mélange farine + eau un minimum de 30 min sans aucun autre ingrédients, en dehors peut être du sel pour des autolyses de longue durée (plus de 6 heures).

Ce temps de repos va permettre de déclencher un processus biologique faisant entrer en action les enzymes et l'amidon disponible, ceci pourra donc faciliter la fermentation, on obtiendra après cuisson certaines caractéristiques (positives !) à la mâche.


Il est important de souligner que l'autolyse ne doit pas être systématiquement utilisée sans connaître l' activité amylasique de la farine . Cette activité est définie par l'indice de chute d'Hagberg . Pour ce faire , les minotiers réalisent un échantillon de pâte, et y plongent une tige. Le temps de chute de celle ci indique la valeur enzymatique de la farine . Si la farine contient beaucoup d'enzymes , l'amidon sera plus facilement dégradé en sucres ; une pâte panifiable contenant moins d'amidon est plus fluide . En conséquence , la tige y descend plus rapidement.

Du coup dans certains cas cela pourrait être contre productif ,en effet si la farine contient certaines enzymes en excès: les amylases. Ces dernières entrent en jeu au début de la fermentation , et en forte quantité elles augmentent la vitesse de fermentation. Si le meunier définit un temps de chute supérieur à 350 secondes, cela signifie qu'il y a peu d'amylases, une autolyse est bienvenue sur cette farine.


L’autolyse est une technique particulière qui permet un assouplissement du gluten et se pratiquant en trois phases: mélange initial de farine avec de l’eau; reste de la pâte autolytique ainsi obtenue ; et enfin la pâte finale.

Dans la première phase du mélangeur, les ingrédients de base sont dosés (farine et eau (55%), puis ils sont délicatement pétris (par exemple avec le pétrin à spirale : 5 minutes seulement en première vitesse). La pâte ainsi obtenue, subit ensuite un repos (deuxième phase), qui peut durer de 30 minutes à 24 heures. Si le temps de repos est supérieur à 5-6 heures, il est recommandé d’ajouter au mélange une partie du sel et de ne pas dépasser 45-50% d’eau, idéalement le stockage ultérieur doit être effectué à une température de + 18-20 ° C. Alors que pour la période de repos assez courte, la pâte est laissée à l’environnement, éventuellement dans la cuve du mélangeur lui-même. Suit enfin la troisième phase (la pâte finale), dans laquelle les ingrédients manquants sont ajoutés dans la recette (ferments, eau, sel, plus les autres ingrédients selon la recette....). Tout n’est pétri qu’en seconde vitesse pendant le temps nécessaire. La pâte autolytique peut être utilisée totalement ou partiellement (avec la dose minimale de 20%).


La technique d’autolyse de la pâte à pizza permet d’obtenir des pizzas cuites marquées par trois particularités:

une saveur caractéristique, un excellent développement et une durée de conservation plus longue. De plus, les temps pour former la pâte sont réduits, la consistance de la pâte devient particulièrement lisse et malléable, il y a un formage plus facile et la pizza finie a un volume plus élevé, un meilleur alvéolage et une plus grande douceur de la mie.


Inconvénients

•Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.

•Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation

•Peut aggraver le défaut de manque de Force.








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