La biga pizza consiste en une pré-fermentation de la pâte qui améliore son arôme et sa texture. Ce type d'empâtement possède aussi l’avantage de demander moins de levure qu’une pâte classique avec un meilleur développement .
La biga en pizza est une technique de préparation de pâte typiquement italienne, mais si en vous discutez avec un boulanger professionnel , il vous parlera de cette technique appelée communément en France : le levure-levain. Ce pré-ferment a été mis au point spécialement pour sublimer certains blés assez faibles à l' origine et difficiles à travailler. Cette technique permet de faciliter l’absorption d' eau, d’améliorer la structure et la légèreté de la pâte, d' accentuer les saveurs et le croustillant à la dégustation .
La biga est une technique de panification créée par un maestro de la pâte :
Monsieur Piergiorgio Giorilli.
La biga est une pratique de plus en plus utilisée en France depuis 2015 et désormais diffusée dans les différentes écoles de pizzas .
Quand on parle de biga aujourd’hui, on fait référence à ce petit levain solide.
Grâce à une fermentation le plus souvent à température ambiante accompagnée d' une quantité de levure adaptée, on apporte non seulement de la force, de l’élasticité dans le produit final, mais aussi des saveurs spécifiques .
La biga est un mélange d’eau, de farine et de levure de bière que l’on laisse reposer plusieurs heures avant de l’intégrer dans une préparation panifiable pour la pizza ou le pain . En pratique, la biga peut s’utiliser avec n’importe quel type de pizza.
Utilisez une farine tipo 0 ou 00 de force boulangère élevée W> 300, pour le rafraichi une farine plus faible est acceptable.
Notez que les temps de repos peuvent différer suivant la température ambiante.