"Pourquoi faut-il une farine italienne pour faire des pizzas? La Caputo c'est le top? Moi on m'a dit que c'était la Petra? Ah la PZ3 de Spadoni n'est pas si bonne ? Moi je préfère la 5 stagionni ,c'est celle de la pizzeria en bas de chez moi !"
Il est certain de dire que les moulins italiens se sont concentrés sur les farines à pizzas, les moulins français ont plus travaillé leurs farines pour les pains.... La gamme est très élevé en Italie pour différents temps de pousse et différentes pizzas.....Quoiqu'il en soit, cela reste le pizzaiolo qui façonne ses pizzas et élabore sa pâte, son empâtement , toujours dans le plus grand des secrets !....
La force boulangère (W) est un des paramètres à prendre en compte quand on choisit une farine.
Plus le W est élevé, plus une farine est dite forte et contiendra donc plus de gliadine et glutenine: ces proteines insolubles qui mélangées à l'eau, par l'action du pétrissage, formeront le réseau glutineux Ce réseau de gluten qui correctement formé permettra d'emprisonner les gaz dégagés par la fermentation. Une farine de force demandera des temps de maturation longs, ceci afin de rendre digeste l'empâtement.
Cela permettra aussi de développer des arômes spécifiques notamment sur des maturations à températures contrôlées.
Le W ou force de la farine prend en compte les paramètres définis ci dessous.
-(P) la tenacité ou résistance: capacité de la pâte à résister à l'étirement
-(L) son extensibilité : capacité de la pâte à s'étirer sans revenir à son état initial
le rapport P/L : son élasticité (On souhaite pouvoir étaler nos pizzas sans que nos disques rétrécisse avant la mise au four!)
4. (G) son gonflement
Pour la pizza , il est préférable d'utiliser une farine ayant un rapport P/L compris entre 0.40 et 0.70, et une force boulangère (W) entre 220 et 390 . Notre choix de farine se fera suivant le matériel (réfrigérée) dont on dispose et ce que l'on recherche comme empâtement.
Toutes ces données sont rarement inscrites sur les sacs, mais on peut contacter le minotier qui saura nous éclaircir en demandant la fiche technique de la farine , ou encore chercher les infos des moulins sur internet...
Mais comment font-ils ?
Les moulins sélectionnent les différents blés grâce à un outil appelé Alvéographe de Chopin, nom du célèbre inventeur de ce formidable outil. Ce dernier mesure les propriétés visco-élastiques des farines de blé.
L’ alvéographe de Chopin sert à mesurer l’extensibilité, la ténacité, la résistance de la pâte. On classe les farines par la valeur de leur force boulangère : W 170 à W 400. Le W est une valeur approximative à + ou – 8 %, c’est pourquoi parfois cette valeur est indiquée en fourchette : par exemple pour la farine PZ3, le moulin Spadoni indique W 280-310.
La farine ayant la force boulangère la plus haute (W400) est la farine issue du blé canadien de la région de Manitoba, on peut l’utiliser en adjonction dans nos empâtements avec des temps de fermentations adaptés !
Désormais vous en savez un peu plus sur le w de la farine à pizza !
Pour les afficionados de la Napolitaine STG, vous devrez utiliser des farines avec un W compris entre 220 à 380, et un rapport P/L compris entre 0.50 et 0.70.
pour plus de précisions sur ce protocole historique et bien définit , lisez mon article sur la pizza napolitaine :