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  • Guillaume Parouty - Consultor para Pizzaria

>Le W ou force boulangère de la farine à pizza

Mis à jour : mai 25


Pétrissage manuel d'une pâte

Plus le W est élevé, plus une farine est dite forte et contiendra donc plus de gluten, une farine de force demandera des temps de maturation élevés.

Cela permettra de développer des arômes spécifiques notamment sur des maturations à températures contrôlées.



Le W ou force de la farine prend en compte les paramètres définis ci dessous.


  1. -(P) la tenacité ou résistance: capacité de la pâte à résister à l'étirement

  2. -(L) son extensibilité : capacité de la pâte à s'étirer sans revenir à son état initial

  3. le rapport P/L : son élasticité (On souhaite pouvoir étaler nos pizzas sans que nos disques rétrécisse avant la mise au four!)

  4. (G) son gonflement

En pizza on recherche un rapport P/L entre 0.40 et 0.70 et une force (W) entre 200 et 390 suivant le matériel dont on dispose et ce que l'on recherche comme empâtement.


Toutes ces données sont rarement inscrites sur les sacs, mais on peut contacter le minotier qui saura nous éclaircir en demandant la fiche technique de la farine ...

Mais comment font-ils ?

Les moulins sélectionnent les différents blés grâce à un outil appelé Alvéographe de Chopin, nom du célèbre inventeur de ce formidable outil. Ce dernier mesure les propriétés visco-élastiques des farines de blé.









Pour les afficionados de la Napolitaine STG, vous devrez utiliser des farines avec un W compris entre 220 à 380, et un rapport P/L compris entre 0.50 et 0.70.(pour plus de précisions, téléchargez sur mon premier post le protocole complet de la pizza napolitaine)


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